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La espumosa historia de la champaña

¡Ah, la champaña!1 Elíxir descorchado de espuma ámbar, vertido en flautas vítreas, degustado a sorbos para que lo saboreen las papilas. El espumoso bailoteo de las burbujas sobre la lengua, la dorada levadura que, encrespándose hasta la campanilla a través del margen del paladar, parece susurrar a la garganta: «apártense, amígdalas, pues por este estrecho rosáceo ha de fluir espumeante vino, el fermentado color paja de mil soles».

El eternamente efervescente champán, que provoca un cosquilleo en la nariz y seduce a las papilas con su burbujeo, toma su nombre de una provincia del este de Francia, no muy lejos de París. La misma Coco Chanel, la delicada joven, aquella del vestidito negro, dijo que el champán la deleitaba solamente en dos modalidades de su vida: cuando estaba enamorada y cuando no lo estaba.

¿Cómo se nombró a la provincia de Champagne?

El general romano Marco Vipsanio Agripa (63-12 a.C.) ganó la Batalla de Accio, derrotando a Marco Antonio y mandando muy lejos a la viperina Cleopatra. Se dice que Agripa había construido el primer camino militar romano que terminaba en Durocortorum, ahora Reims, el poblado principal de una tribu belga llamada Los remos.

Los romanos concibieron los nombres que se convirtieron en inglés en Rheims o Reims, que sigue siendo la mayor ciudad de Champaña y el cuartel general francés del champán. Los proveedores y vivanderos del ejército romano, cuenta la leyenda, trajeron las primeras parras embolsadas en burros y asiduamente irrigadas por los esclavos en el camino lleno de baches, abasteciendo así los puestos de avanzada del imperio con vinos romanos ásperos de Campania, Italia, y plantando las viníferas enredaderas en los perfectos sustratos calcáreos alrededor de Reims, donde después de cientos de años de híbridos injertados a mano y cruces bendecidos por las abejas, las viñas finalmente florecieron con uvas que permitirían la producción de champaña. Sí, Reims estaba muy al norte para los vinos franceses habituales, pero para la champaña, le terroir est parfait!

En el siglo xvi los ingleses desarrollaron el gusto por el vino verde —ése sí originario de la región de Champagne— al que añadían azúcar y melaza para que se fermentara y se volviera espumoso. También crearon la botella de cristal grueso y el tapón de corcho.

Para el siglo vi tenemos ya un registro que llama a esta área Campania Remensis, latín de «el campo alrededor de Reim». A los funcionarios y soldados romanos empleados en esta zona les recordaba su natal Italia y esas fértiles llanuras de la Campania Felix al sur de Roma. En latín campania significa «campiña» del latín campus— «campo» pero con la adición sensorial implícita, el sentido ampliado de «región abundante en llanuras, terreno que consiste por consiguiente de fértil campo abierto».

Breve historia del champán

En Champaña, los únicos enólogos de ese entonces, los monjes, habían producido un sucio vino rojo por más de mil años. El primer vino de Champaña no tenía burbujas ni reputación otra que la de ser el más burdo vin de table. El primer vino espumoso de Champaña no apareció sino hasta finales del siglo xviii. El monje francés Dom Pierre Pérignon no inventó el champán, pero sí introdujo varias mejoras a su producción y embotellado. Se piensa que él pudo haber sido el primero en evitar que el corcho saliera disparado durante la fermentación usando un bozal de alambre sujetado al cuello de la botella de champaña.

La «tradición» dice que el monje benedictino Dom Pérignon (1638-1715) descubrió el champán, pero en realidad éste pasó gran parte de su vida intentando eliminar las burbujas.

Gracias a los ingeniosos vinicultores, muy pronto el champán de Reims se comenzó a asociar con la realeza francesa. Durante siglos, desde los tiempos de Clodoveo, todos los reyes franceses eran coronados en la Catedral de Reims, a unos 160 kilómetros de París. Los variados festsejos posteriores a la coronación incluían el brindis a la salud del rey con cálices de vino local de Champaña. Otros potentados europeos que asistían a las coronaciones francesas llevaban muestras y noticias del champán a sus propios banquetes barrocos y festines majestuosos. Más tarde, mientras la clase media francesa se volvía más adinerada, se buscaron símbolos visibles para hacer ostentación de su riqueza, y encontraron que la codicia podía ser voluptuosa, y que había un bien que podía beberse: el champán.


1. Tomado de: Bill Casselman, Where a Dobdob meets a Dikdik, Avon: Adams Media, 2010. Traducción de Mariana Roa Oliva.

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