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El antigourmet

En este mundo hay gente que come y gente que se alimenta. Los que se «alimentan» —que son los más— se contentan con «llenar el tanque» o, si bien les va, satisfacer los requerimientos nutricionales y calóricos del día deglutiendo alimentos —generalmente chatarra— que simplemente cumplen una mediocre función a la hora del hambre… hay quien es feliz así y por ellos no hay nada qué hacer.

Los que «comemos» somos, creo, de otra estofa: no sólo nos preocupamos por cubrir nuestras necesidades orgánicas, sino que también nos ocupamos por halagar la vista con platillos coloridos, apetecibles y tentadores; después buscamos que nuestro olfato se impregne con fragantes vapores que nos seducen desde un modesto plato; y, finalmente, dejamos que nuestro paladar explore y encuentre el perfecto balance entre textura y sabor —ácidos, dulces, picantes, sal y especias en la justa medida— y coronamos la experiencia del bocado con una bebida que acentúe las virtudes percibidas y acompañe al noble bolo en su deslizante travesía por nuestro esófago.

Para cumplir con este proceso, es necesario ser o contar con una persona que cocine, alguien que sepa hacerlo. Y eso no es poca cosa, ya que cocinar es una suerte de alquimia, una actividad que involucra a la mismísima alma humana y que, como tal, es proclive a la tentación... y al pecado. Me di cuenta de que lo que había dicho Wilde acerca de los libros podía aplicarse a la comida, pero en sentido inverso: «No hay comida bien hecha y mal hecha, hay comida moral e inmoral», y esta última carece de virtud, porque alguien cayó en alguno de los pecados culinarios. Hablemos de ellos.

L’entrée: los pecados veniales

Existen tres rutas hacia el pecado culinario: la ignorancia, el descuido y la mezquindad. La ignorancia es el menos grave, ya que todos los que nos hemos aventurado a lidiar con el cuchillo, la cacerola y el fuego hemos cometido pecadillos inocentes, como menear el arroz durante su cocción o dejar que se pegue, escurrir la pasta hasta que se seque y apelmace sin incorporar la salsa; pasarse, omitir o quedarse corto de algún ingrediente crítico, como el azafrán en la paella o el clavo del fruitcake; o excedernos y acabar poniéndole un poco afortunado abanico de especias a un platillo, porque «no sabíamos cómo iba».

La ignorancia puede derivar, también, y muchas veces por un supuesto estatus, en creatividad excesiva. Un menú hipercreativo, de ésos que se usan para impresionar al más pintado, podría ser: coulis de tamarindo con flores de jamaica en salsa de trufa, maridadas con atún fresco à la je-ne-sais- quoi, todo bellamente emplatado en un traste enorme —que no hace sino evidenciar su escasez— con una guarnición de croutons «de la chifosca mosca» y cebolla caramelizada... Todo para que el agasajado hubiese preferido comer abundante, grasoso, caliente y con tortilla. En otro sentido, la creatividad descarriada puede derivar en chefs que se creen, pero no son, y sustituyen la patata de la tortilla española con zanahoria cruda rallada —¿por qué no?— o los berros con quintoniles.

El descuido, por su parte, puede ser un simple equívoco —como quien confunde la sal con el azúcar, el glass del pastel con bicarbonato de sodio o magnesia calcinada, o, en casos más trágicos, vierte cucharadas soperas de mole en polvo en una cafetera y logra, con ello, un hermoso mole percolado—, obedecer a la distracción y al inexorable error humano —como freír la carne en una «alberca» de aceite o no freír bien el jitomate del recaudo y con él hacer un arroz que sabe horrible, como comida de hospital— o, bien, rozar los bordes de la pereza, al servir, por ejemplo, la lechuga sin humectar y oxidada; el pan quemado de un lado y crudo del otro; los huevos duros, bien duros; la leche que ya casi es jocoque; los frijoles con un sospechoso olor a azufre —porque se quemaron—; la carne de cerdo medio cruda, o la cebolla, enterita y oronda, en medio del plato de sopa. Y no olvidemos el descuido por excelencia: pasarse de sal... Y para remediar lo salado, el único aliado es un acomedido bote de basura.

Les viandes: los pecados mortales

Pero el pecado más execrable de un cocinero —sin que quepa duda alguna— es la mezquindad, que consiste en escatimar, ser parco, codo, miserable, y sustituir, con fines de ahorro, algún ingrediente noble por otro no tanto, o ser miserable con los ingredientes que distinguen al manjar del fiambre.

Sin embargo, el último círculo de estos condenados está reservado para los que tienen el descaro de invitarte a un «banquete» y hacen de su mezquindad una refinada forma de tortura. Por ejemplo, quienes destinan sólo una pieza de pollo para cada invitado o los que te invitan a cenar jamón —del que evidentemente está en oferta— y una exigua rebanada de sandía; los que saben que llegas a comer y te reciben provistos de tostadas con chilorio, agua... ¡y nada más! —ni frijoles, ni salsa, nada de entrada y, mucho menos, de postre—; y quienes «agasajan» a los invitados que llegan de la carretera con un banquete que consta exclusivamente de alcachofas y vino tinto, sin pan, sin relleno ni nada.

Le dessert: consideraciones finales

No sólo la comida gourmet es digna de cuidado y atención: el desayuno diario, el antojito de la media tarde o, incluso, la botana pa’ los cuates pueden procurarle la misma paz que un coq au vin. Lo que es importante es que, si cocina, evite los pecados aquí descritos —u otros peores— y no pervierta la comida, el día y el alma del inocente comensal. Y, si no sabe cocinar, mejor deje este menester en manos calificadas. Ahora que, si de plano el destino de su espíritu gastronómico lo tiene sin cuidado, por lo menos tenga consideración con el de los demás y no invite ni convide.

Lee el artículo «Peccata minuta» en Algarabía 39 y mucho más sobre las delicias de la comida y la bebida en el especial de Algarabía 96.


Rafael Pérez-Vázquez es ingeniero en alimentos, gastrófilo por convicción y politécnico por circunstancias. Creció en un barrio popular de la ciudad de México al amparo de los frijoles de olla, el champurrado y la telera. Actualmente combina el ejercicio profesional con la administración de un bistrot, donde, sartén en mano, cada fin de semana hace pedazos la cocina francesa y la sentencia de que «a los hombres que cocinan se les caen los huevos», ya que, por fortuna, los suyos aún están en su sitio.

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