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El lado dulce de la leche ácida

Primero veamos la palabra que designa a este «cuajado», porque hubo una época en la que cada quien lo escribía como le venía en gana. Yo recuerdo haber escrito yoghurt o yogurt, y no estaba tan errada, porque de hecho yogur es una forma recientemente castellanizada.

María Moliner nos recuerda que proviene de la palabra turca yoğurt —relacionada con el verbo yoğmak, que quiere decir «que se cuaja o coagula»— que pasó al francés como yogourt, yaourt, yoghourt y, por otro lado, como yoghurt, yogurt o yohourt al inglés, variantes todas que designan a la leche cuajada por fermentación láctica gracias a la acción bacteriana.

Mientras las cabras corrían como locas...

Obviamente nuestros antepasados no conocían las bacterias ni los efectos que éstas producían, así que el primer yoghurt se descubrió por serendipia y gracias al clima. No existe una fecha exacta para datar el hallazgo; se dice que es tan viejo como la tos, y hasta la Biblia lo menciona: «Le hace cabalgar por las alturas de la tierra, lo alimenta de los frutos del campo, le da a gustar miel de la peña, y aceite de la dura roca, cuajada de vacas y leche de ovejas...».1 «Cántico de Moisés», Deuteronomio, 32:14.

Existe más de una versión del descubrimiento; una de ellas dice que hace al menos cinco milenios, los hombres utilizaban pieles o incluso estómagos de animales como envases para poder transportar víveres con facilidad; éstos —una vez llenos de leche y gracias a la acción de las bacterias que tenían—, junto con el calor y el olvido, dieron como resultado un feliz cuajado de no tan mal sabor. También existe una leyenda que ubica el hallazgo en las laderas del Monte Elbrus, entre los mares Negro y Caspio, en la cordillera del Cáucaso, cuando un nómada turco calentó leche en una jarra que, sin saberlo, estaba contaminada con bacterias. ¿El resultado?: leche densa y sabrosa.

Se cree que el yoghurt ya era conocido incluso antes del sedentarismo, a la par de la domesticación de los animales.

Desde entonces, el yoghurt forma parte de la dieta cotidiana en Asia, Europa Oriental y la India, a diferencia de Occidente, que lo conoció hasta principios del siglo xx. Precursor de la popularidad del lácteo fue un joven microbiólogo búlgaro llamado Stamen Grigorov, que se interesó por la salud envidiable y la larga vida de los campesinos búlgaros, atributos adjudicados al consumo diario de yoghurt.

A la edad de 27 años, Grigorov descubrió la bacteria clave para la fermentación de la leche, bautizada en su honor como Bacterium bulgaricum-Grigorov, afirmando, sin embargo, que no podría reproducirse en ningún otro lugar del mundo, ya que eran las condiciones geográficas y climáticas particulares de la zona las que favorecían su crecimiento.

En su laboratorio también se dieron a conocer las virtudes del yoghurt búlgaro: su rico contenido en calcio, vitamina A, potasio, ácido fólico, fósforo y varias vitaminas del complejo B..., sus propiedades en contra de las infecciones estomacales e intestinales, así como contra las úlceras, al restaurar el equilibrio bacteriano del aparato digestivo.

El biólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov se interesó por la investigación de Grigorov y los procesos de envejecimiento atribuidos a la mala alimentación que perjudicaba hasta el punto de «pudrir» el intestino. Mechnikov estudió la flora bacteriana del yoghurt y logró aislar el Lactobacillus bulgaricus; gracias a ello ganó el Premio Nobel de Medicina en 1908.

El descubrimiento de dicha bacteria popularizó el consumo de yoghurt e hizo que muchos médicos recomendaran su inclusión en la dieta diaria, además de que a partir de entonces podría producirse en cualquier parte del mundo y no sólo en Bulgaria.2 v. Algarabía 59, agosto, 2009, CAUSAS Y AZARES: «La leche cuajada», pp. 34-37.

Elíxir de vida eterna

El mundo entero disfruta del yoghurt: en Islandia le llaman skir a la leche desnatada, pasteurizada y coagulada a 36-39 ̊C, es un poco viscosa y crea filamento como el pulque —fermento del jugo de maguey—; en los países escandinavos cuentan con el lattemjölk o longmjölk y el taette o tattemjölk, que también son viscosos con hasta 2% de ácido láctico. Su flora principal la constituye el Lactococcus lactis ssp lactis u hollandicus. En Finlandia, tienen su versión llamada Pitkapiima. En Cerdeña, por su parte, fermentan leche de oveja para crear su Miciurata. En Israel se vende el Zivdah con singular alegría. Los turcos consumen un yoghurt salado y ácido que llaman Touloum. En Hungría producen una leche fermentada similar llamada Tarho. En los ee. uu., además del yoghurt regular, también existe el Cultured buttermilk, que aunque su nombre diga lo contrario, es bajo en grasa,3 El babeurre es el suero de leche con lo que se prepara el Cultured buttermilk. y el Acidophilus milk, que a casi nadie gusta por su acidez e, incluso, amargura.

Una de las formas más disfrutables de yoghurt es como helado bañado con frutas, semillas y sirope.

Nina Paz es intolerante a muchas cosas, pero a la lactosa no, por eso aceptó gustosa la investigación y redacción de este texto, en memoria de la curiosidad que de niña sentía mientras comía yoghurt con mango y veía a los búlgaros —kéfires— nadar sin ahogarse en su gran tarro de leche

Referencias

  1. «Cántico de Moisés», Deuteronomio, 32:14.
  2. v. Algarabía 59, agosto, 2009, CAUSAS Y AZARES: «La leche cuajada», pp. 34-37.
  3. El babeurre es el suero de leche con lo que se prepara el Cultured buttermilk.

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