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¿Cómo se endulza el aspartame?

¿De qué está hecho ese polvito blanco que endulza nuestros cafés y refrescos, y que ha despertado tantas sospechas?

El aspartame fue descubierto por accidente en un laboratorio farmacéutico en 1965. Este gran hallazgo científico, que ha cambiado la faz de los estantes del supermercado, se le atribuye a un tal James Schlatter, quien trabajaba día y noche en la empresa G. D. Searle para crear un nuevo medicamento que aliviara las úlceras gástricas. En uno de esos intensos días, el químico se lamió el dedo para pasar las páginas de un libro, pero, a diferencia de los monjes curiosos de El nombre de la rosa,1 Novela de Umberto Eco, de 1980, en la que los monjes benedictinos que laboraban en la biblioteca morían por el veneno que se encontraba en un libro y que consumían al ensalivar sus dedos para pasar las páginas. no fue sorprendido por la muerte, sino por un gusto dulce que lo dejó picado.

Después de arduas cavilaciones, Schlatter llegó a la conclusión de que este sabor provenía de la combinación de dos aminoácidos —los componentes de las proteínas— que estaba sintetizando para preparar su medicamento: el ácido aspártico y la fenilalanina, que, juntos y metilizados, constituyen el aspartame.

Cuando entra en contacto con la lengua, la configuración de las moléculas del aspartame activa muchos más receptores del gusto dulce que el azúcar y esto provoca que tengamos una intensa sensación de dulzura. Para excitar esos receptores, las distintas regiones de dichas moléculas deben guardar un determinado espacio entre sí y, también, permanecer estables. Por esta razón, el aspartame es de 180 a 200 veces más dulce que la sacarosa. En otras palabras: debido a su constitución y a su estructura, esta sustancia engaña a nuestro cerebro e, incluso, al hígado, que se prepara para transformar la glucosa, que nunca llega.

El aspartame salió al mercado de forma definitiva en 1981 y hoy, a pesar de la probabilidad de que afecte al hígado y de que contribuya a las enfermedades autoinmunitarias, como esclerosis múltiple y lupus, está presente en alrededor de seis mil productos comestibles. Es probable que el hecho de que contenga sólo 4 kilocalorías por gramo haya propiciado que se convierta en un producto de «primera necesidad», que no puede faltar en muchas alacenas.

Regina Zamorano Licea es egresada de la Sogem y se declara en contra del refresco de dieta. Opina que los descubrimientos accidentales no siempre son los mejores y se asombra al ver cómo cosas tan pequeñas pueden producir fortunas tan inmensas.

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