Uno de los elementos característicos de la idiosincrasia radica en la alimentación. Lo que comen y lo que no comen los pueblos dice mucho acerca de sus costumbres y su cultura. La apreciación que se tiene de ciertos alimentos o bebidas es lo que se llama «gusto adquirido», y tiene que ver con la religión, las tradiciones y costumbres, así como con los medios sociales y culturales en que las personas se desenvuelven.

por Marvin Harris

[…] La domesticación animal se originó como un esfuerzo de conservación desencadenado por la destrucción de la megafauna del Pleistoceno. Lo que comenzó como un intento por asegurar las raciones de carne de las poblaciones aldeanas, concluyó con la paradoja acostumbrada de que hemos terminado por esperar siempre que un modo de producción se intensifique con el fin de aliviar las presiones reproductoras.

Ovejas, cabras, cerdos, ganado vacuno y otras especies domésticas originalmente podían criarse sobre todo por su carne, ya que, durante los tiempos neolíticos primitivos, las aldeas estaban rodeadas de amplias reservas de bosques y tierras de pastoreo que no eran necesarias para el cultivo de trigo, cebada y otros productos destinados al consumo directo por parte de los seres humanos.

Proteínas y aminoácidos

Pero, a medida que la densidad humana de población aumentaba vertiginosamente en respuesta a las economías políticas expansionistas de los Estados e imperios primitivos, las superficies de bosques y praderas no sembradas disponibles per capita para la alimentación animal se redujeron. Cada vez que una población agrícola que poseía animales domesticados aumentaba rápidamente, debía elegir entre cultivar más plantas alimenticias o criar más animales. […]

En síntesis, para nosotros es energéticamente mucho más eficaz comer vegetales alimenticios que prolongar la cadena alimentaria interponiendo animales entre vegetales y personas. Los cereales convierten en materia comestible alrededor de cuatro por ciento de cada unidad de luz solar fotosintéticamente activa. Alimentar con cereales al ganado vacuno produce carne que sólo tiene 5 sobre 1000 de este porcentaje, es decir, 0.002 por ciento de la unidad original de luz solar. […]

No sólo de carne vive el hombre

Las especies domesticadas también son valiosas por otros productos y servicios. Criarlas y matarlas únicamente por su carne equivale a destruir su valor como máquinas de tracción, como productoras de fibras y como proveedoras de fertilizante. Puesto que algunas de las especies domesticadas también pueden producir una provisión continua de proteínas animales en forma de leche y productos lácteos, no es difícil comprender por qué los animales domesticados fueron utilizados cada vez con menor frecuencia como fuente de carne: tenían más valor vivos que muertos.

En consecuencia, la carne desapareció gradualmente de la dieta cotidiana del pueblo llano de los Estados e imperios antiguos, que después de mil años de «progreso» descubrió que, en promedio, consumía casi tan pocas proteínas animales como los ciudadanos comunes de Tenochtitlán.

No se prohiba degustar el resto de este polémico e interesante artículo en su Algarabía 78.