Antes de entrar en materia, imaginemos la siguiente escena: una mujer y un hombre se citan en la barra de un restaurante más bien lujoso, sin llegar a ser opulento. Es de noche, la luz es tenue, y un par de pequeñas velas iluminan todo a un metro a la redonda. Ella viste un elegante vestido negro corto con el cuello y los hombros descubiertos; él viste… él no es importante.

por Jorge F. Camacho

Hace un par de semanas que se conocieron y el curso natural de los hechos indica que esta noche terminarán compartiendo algo más que la cena. Tan pronto se alojan en una esquina de la barra, el mesero descorcha una botella de champaña y sirve dos copas. La atracción entre la pareja es evidente, y queda claro que esto de cenar es puro trámite…

Aunque se le encuentra, sin falta, en eventos exclusivos, y a pesar de que algunos dicen que comerlo es pura pretensión y su sabor no es bueno, el caviar es un verdadero personaje del universo culinario: tiene enemigos —ecologistas—, imitadores —se falsifica— y rivales —variedades que provienen de Oriente.
El caviar nos recuerda lugares que disfrutamos a través del gusto, a través de su aroma, de su sabor. Fue el
recuerdo de la vieja Rusia que llevaron consigo los aristócratas al exilio, y que presentaron a Occidente como un nuevo placer: oscuro o ambarino, salado, exótico, acompañado con champaña o vodka.

La hueva más cara
El caviar, que no es más que hueva de esturión del mar Caspio, muchas veces se mide con una vara equivocada.
Dentro del mercado mundial, no es un alimento en el sentido en que lo es el maíz, la carne o la leche: es un bien de lujo, que se rige por leyes mercantiles muy distintas a la comida regular, más como las que obedece una mercancía como los diamantes o los coches deportivos.

Cuando el ingreso disponible aumenta, lo hace también el consumo de este producto. El gusto por su sabor es adquirido. Es decir, se cata como el vino, el café o algunas comidas exóticas, y por lo tanto degustarlo requiere cierto entrenamiento del paladar para que pueda apreciarse más allá de la primera impresión, que no por fuerte es necesariamente mala.

Sobre esta primera impresión, existe una anécdota muy conocida: el monarca francés Luis XV, durante la recepción que ofreció al embajador del zar Pedro «el Grande», recibió como obsequio un frasco de caviar de inmejorable calidad. Para sorpresa de todos, el rey, al contacto con el manjar, no soportó la primera impresión, y lo escupió. Pese al incidente, hoy el caviar tiene un lugar protagónico en la cocina de lujo. Aunque no siempre fue así…

Le guste o no su sabor, no se pierda los detalles de tan protagónico manjar en Algarabía 77