El mole comparte lugar, en los tianguis y mercados, con la barbacoa, las verduras y los enseres domésticos; sabedor, eso sí, de que no ha sido indiferente a los paladares que mueven a las plumas de la crónica literaria e histórica de México.

Dejemos que Artemio de Valle-Arizpe y Alfonso Reyes1 nos cuenten el origen monacal de uno de los platillos más vistosos y sabrosos de la cocina mexicana. Así es, el mole surgió de las cocinas del convento de Santa Rosa, en Puebla, como nos lo cuenta Alfonso Reyes: «El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria.

»¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura, y ostentando en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por aquellos brazos redondos, color de cacao, de una inmensa Ceres indígena, sobre un festín silvestre de guerrilleros que lucen sombrero faldón y cinturones de balas! De menos se han hecho los mitos.

»Y esta audacia ciclópea que es el mole de guajolote —resumen de una civilización musculosa como las de Egipto y Babilonia— surge de una manipulación delicada, minuciosa, chiquita. Manos monjiles aderezan esta fiesta casi pagana. “Entre los pucheros anda el Señor” —dice Santa Teresa; y las monjitas preparan el mole con la misma unción que dan a sus rezos.»

Pero es el mismo Reyes quien nos invita en su panegírica crónica a seguir la pista del mole por la vía de Valle- Arizpe: «Pero quien quiera la descripción más cabal, “sensible” y graciosa del mole de guajolote, lea la página del colonialista don Artemio de Valle-Arizpe», misma de la que traemos un fragmento a estas páginas:

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